首先说酒的组成：现代人分析出酒的成分是乙醇加水，乙醇的分子式为C2H5OH，亦属碳水化合物，和大多数食品一样首先是吃的。而后人起名乙醇的醇字就有享字，不可否认，喝酒从大范围来讲，的确是一种享受。无独有偶，乙醇的英文名是Alcohol，用普通话读起来的谐音就是“爱口喝”，可见古今中外的人爱喝这一口也是顺理成章的了。

 
  人类的酿酒历史，大致可以追溯到夏朝以前，而中国酒的原始发明者到底是谁，众说纷纭，莫衷一是。晋人江统的《酒诰》中讲：“酒之所兴、肇自上皇。一曰仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，积郁成味，反蓄成芒，本出于此，不由奇方。”仪狄和杜康，都是古史传说中的人物，如果确有人的话，他们生活的年代，应当与禹同时或稍后。而《四库全书提要》认定为“周、秦间人”著作的古代重要医典《素问》中也有黄帝与岐伯讨论“为五谷汤液及醪醴”的记载。此外，还有舜的父亲瞽瞍用酒去害舜的说法（唐·陆龟蒙《笠译丛书》丛甲，《四库全书》集部别集类）。可见中国酒的诞生，的确是在夏朝之前，只是到底源于谁手源于何时，实在无从考证。

 
  酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税(或酒的专卖收入)还与徭役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。

 
  而黄酒，作为中国特有的也是最古老的饮料酒，起源于何时，亦难以考证。在保存下来的古文献《世本·作篇·酒诰》中，均认为由仪狄或杜康始创。不过在出干的新石器时代大汶口文化时期的陶器中，已有专用的酒器。其中，除一些、壶、杯、觚外，还有大口尊、瓮、底部有孔的漏器等大型陶器，它们可作为糖化、发酵、储存、沥酒之用，标志着四五千年前大汶口文化时期（原始社会）已可人工酿酒。经过夏商两代，酿酒技术所发展，商朝武丁王时期（约公元前１３～前１２世纪），已创造了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺。南北朝时，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋政和七年（１１１７年），朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时的酿酒技术有了很大改进。

  三，何谓“黄酒”

   一般来说，黄酒是指用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始生产，并于元朝开始在北方得到普及。北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方人饮烧酒者也不如北方普遍，所以在南方，黄酒生产得以保留。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。福建的红曲酒——五月红，曾被誉为中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿制逐渐发达起来，到明清两代时已畅销大江南北。

  黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。
   
  在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
   
  在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
　　
  "黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

  黄酒是我们祖先传下来的宝贵财富，不光口感醇厚，味道鲜美，还极有营养价值，有益身体健康。它富含17种氨基酸，不但含有丰富的糖分、有机酸、蛋白质、脂类、甘油、维生素和微量元素等各种营养成分，还含有能增强记忆力的PEP抑制剂和抗过敏、抗血栓作用的藜芦醇类物质。其营养价值比啤酒和某些葡萄酒高出许多，是当今无与伦比的营养健身酒，有“液体蛋糕”的美誉。

  黄酒除了供人饮用外，还有一定的药用价值。明代李时珍的《本草纲目》就介绍了黄酒的健身药用功效。它既可作药引，又可泡制药酒，不但是优良的饮料，还是极佳的调味料。黄酒饮法多种多样，比如在冬天加温后饮用，可加入生姜、红糖，可起到活血、祛寒的作用；如果在夏天，可以加冰块饮用，清凉爽口，去暑收汗。此法在日本也很流行，并雅称为“上海宝石”。广东、香港、台湾等地区，四季都喜欢在热酒中加话梅饮用，颇具特色。

  我国目前有约700家黄酒生产企业，大致分布在浙江、江苏、上海、江西、福建、安徽、甘肃、山东、北京、东北、华北等地。由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的83％和70％，其中浙江黄酒产量一度占据中国黄酒产量的70-80%。2003年以来，黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现，目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外，2004年黄酒的出口量同比增加了20％左右。目前日本市场95%的黄酒均从我国进口，台湾市场每年的进口量也在逐步增加。统计数据显示，2001年以来，黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1％和20％。2004年全行业销售收入37.7亿元，利润总额 2.98亿元，同比增长10.23％和14.18％。2005年黄酒产量突破200万吨。2005年我国黄酒年消费总量近200万吨。这也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的成长期。黄酒行业景气上升直接体现在中高端黄酒销量迅速上升。具体来看，行业复苏有三大特征：一是产品由低档走向高档和时尚化变迁；二是市场由区域市场向全国市场和国际市场变迁，三是企业竞争由同质化向差异化和品牌化演变。这也使黄酒行业的盈利模式从单纯的总量增长模式，向结构升级为主、总量增长为辅的增长模式转变。未来黄酒行业发展趋势是，总量出现恢复性增长，结构优化迅速升级，行业整合逐步开始，逐步形成区域市场和细分市场垄断。

  黄酒是土生土长的中国酒，虽然具有较高的营养价值和保健功能，且非常适合南方人的口味，但要跟上时代的步伐，仅靠“始终如一”的理念是不够的。于是，黄酒既葡萄酒之后，将时尚化、高档化的概念融入到产品当中，改变了传统黄酒产品的保守、古板印象，吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。在上海、北京、广东等经济发达省市，以及成都、长沙等消费型城市，中高档黄酒的消费量迅速上升。随着中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大，黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继续保持，预计到2007年黄酒产量将达到225万吨左右，以此计算的2001-2007年复合增长率达9.43%。据调查数据显示，目前国内年度黄酒人均消费为1.4升，年度白酒人均消费为2.6升，年度啤酒人均消费为21升，葡萄酒人均消费为0.26升。与白酒、啤酒相比，黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距，只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。如以上海年人均10.5公斤黄酒消费量来测算，国内黄酒市场容量的乐观预测可以达到1300万吨；如按照江浙沪地区人均8.8公斤／年黄酒消费预测，国内黄酒市场容量可以达到1100万吨。而四川地区在2000年黄酒市场的销量也只有100多万元，消费形态以烹调为主，但是到了2003年，四川黄酒市场的总销量就狂飙突进到1000万元，成为江浙以外另一个黄酒主销区。而从2005年的消费状况来看，在前两年的高速增长基础上，去年四川黄酒市场的总销量再一次突飞猛进，预计达到近2000万元左右，开始进入成熟期。因此，可见中国黄酒行业还存在着很大的增长空间。

  目前,我国产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是：贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。

  如今国内比较出名的黄酒有：浙江绍兴黄酒、浙江嘉善黄酒、福建龙岩沉缸酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒，兰陵美酒、福建老酒等。而其中的嘉善黄酒这朵奇葩，便是从吴越春秋时代开始绽放的。

 
四，嘉善黄酒

  嘉善黄酒的生产发展，最早可以追溯到2400多年前的春秋战国时代。

  相传吴越双雄争霸，吴国大将伍子胥曾在嘉善一带驻扎，并筑起南北几十里防线，两国开战如箭在弦。所谓“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”，将士们出征前或是凯旋后，必定会开怀痛饮。而嘉善身为著名的鱼米之乡，盛产黄酒。谁说古代军队不懂得遵守《日内瓦公约》野蛮未开化？伍子胥的部队不仅纪律严明，更是率先具备环保意识。陶制酒瓶本来就是可回收废品，将士们更加特意固定弃置于一处。日积月累、水滴石穿，长年累月的征战无意中造就了一座堪称人类“第九大奇迹”的“瓶山”——酒瓶堆砌的假山。秦时明月汉时关，瓶山依旧朱颜改，历史已经成为了历史，而瓶山见证了岁月的风霜，现已荣获“终身成就奖”——被正式列为魏塘八景之一。

  在中国封建社会的鼎盛时期，也是嘉善黄酒茁壮成长的年代。残月渐低人扰扰，不知谁是谪仙才。有关“汾湖善酿”的酿制，始于唐代天宝年间，素有“酒仙”美誉的大诗人李白写了一首《哭宣城善酿纪叟》的诗，以纪念一位在民间酿酒的朋友，诗曰：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无晓日，沽酒与何人？”每到冬酿时节，这里方圆几里酒香弥漫。于是四方的顾客称其酒为“香煞人”，而那位初通文墨的酿酒师傅，总觉得这名字不够雅致。一日，他读了李白的这首《哭宣城善酿纪叟》，觉得诗题中的“善酿”两字甚为合意，既道出了酒的用水和酿制的工序，又包含了嘉善酿制的意思。于是便给家酿酒取名为“善酿酒”，又称为“太白酒”。这便是有关嘉善“善酿酒”传说的一个最新版本。

  经过历朝历代相传，发展到清嘉庆三年（1789），江氏在西塘镇北栅开设商号，从事黄酒生产经营，在质量和工艺上有了很大提高。到了清末民初，西塘酿酒糟坊与店家，已发展到8家，呈现一派繁荣景象，当时的嘉善黄酒在浙北、苏南、上海一带已经颇有名气了。

  新中国成立初，在我国国民经济恢复时期，西塘镇为了继承和发展嘉善黄酒事业，在原有6家酒坊的基础上，建立了嘉善酒厂。从此，嘉善黄酒的发展揭开了新的篇章。

  新中国成立50多年，特别自改革开放以来，到1999年成立浙江嘉善黄酒股份有限公司，嘉善黄酒的生产发展经过了四次历史性的飞跃。

  从1979年到1984年，是嘉善酒厂发展的第一次飞跃期。一是国家对酒类产品购销政策的改革，使产品摆脱了区域自销的桎梏；二是通过技术改造，产品包装上对传统坛装进行了改革，产品销售基本以瓶装出厂；三是在1984年全国评酒大会上，“汾湖”牌善酿酒被评为银杯奖，获部优称号。嘉善黄酒在国内市场声誉鹊起，为嘉善黄酒走向市场经济开了个好头。在做个过程中，企业进一步得到发展。1984年，企业固定资产原值已达239.11万元，年创利润达45.93万元。

  从1985年到1991年，是企业的第二次飞跃期。其间，企业靠科技创新，制定并实施了“改造和发展相结合，围绕创优目标，采取滚雪球方式搞技改”的有效方法，分三期共投入4000万元，实现了规模经济。至1991年，企业固定资产原值1744.7万元，年利润210.79万元。黄酒产品均获得了省优以上的荣誉称号，销量已连续多年在上海市场独占鳌头。

  1992年至1998年是企业的第三次飞跃期。在此期间，我国的黄酒产销矛盾较为突出，相当一部分企业亏损，甚至有一部分已经倒闭。但是，浙江嘉善酒厂生产的黄酒却以其色、香、味俱佳畅销江苏、浙江等省，尤其是在上海市场上的销量，已经连续十多年独占鳌头。那么一个过去仅有百余名职工，年产黄酒几百万吨，年创利税仅60余万元的小厂，怎么现在会成为全国黄酒年产量最高的企业之一呢？原因有四：

  1，领导班子团结拼搏敢于开拓。浙江嘉善酒厂的厂级领导干部，老中青结合，分工明确，团结协作，党政结合。领导班子在实行承包经营责任制期间，不计较个人得失，着眼于未来，坚持大抓技术改造，不仅年年更新黄酒、白酒生产设备，而且还建造了啤酒车间，大大增强了企业发展的后劲。另外，还采用“滚雪球”的办法，实施了一套“全面规划、长短结合、分期实施、由小到大、期期见效”的技改方案，为老企业注入了新的活力，黄酒生产经营规模一跃名列全国同行业前茅。

  2，提高产品的内在质量。首先是建立健全了质量管理组织体系，在全厂范围内推行了全面质量管理；其次，建立了高于部颁标准的内控质量标准；另外，还制订了产品创优规划，并坚持不懈地组织实施。

  3，积极参与市场竞争。近年来，酿酒行业总是会面临原辅料提价，或者产品滞销的严峻局面。嘉善酒厂积极参与市场竞争，做了大量卓有成效的工作：一是增加酒的花色品种；二是调整产品结构和产量；三是改进包装装潢；四是强化销售环节，充实销售力量；五是改善经营作风，做到送货上门，方便用户。特别是该厂坚持生产大众化的人民生活必需品，价格低廉，更适合普通消费者的消费水品，很受群众欢迎。

  4，大抓技术改造。嘉善酒厂于1982年就制订了黄酒生产工艺技术开发的总体规划，并具体制订了分项实施计划，逐年予以落实。近几年，首先对榨酒的设备进行了技术改造，改人力压榨为机械榨酒，使产量突破了万吨，而后又耗资上百万元对发酵罐及其配套设备进行了改造，实现传统工艺和现代化大罐工艺的结合，使黄酒产量又翻了一番。另外，还新建了数万平方米的贮酒仓库，和新型的黄酒罐装流水线。

  除此之外，公司还在此期间，投资5500万元，建成了当时全国最大的现代化黄酒生产车间。将黄酒传统酿制和现代科技相结合，走上科技型、规模型、效益型的道路，工厂跨入全国大型企业行列。1998年固定资产原值达9553.25万元，年创利达到1415.26万元。

  1999年6月19日，通过原嘉善酒厂的资产重组，吸纳社会法人和自然人参股，浙江嘉善黄酒股份有限公司正式成立。改制后，企业的产权关系更加清晰，经营机制更加顺畅，并以目标管理为枢纽，积极创新管理模式，认真调整品种结构，显示出新的活力，产品优势得到充分展现。同时公司继续引进先进生产流水线和技术，拥有了国内一流的机械化黄酒酿造设备、保加利亚、罗马尼亚啤酒灌装流水线、酒精发酵、蒸馏设备等。公司秉承传统黄酒酿造的工艺精髓，保留了传统黄酒原有的纯正口味，逐渐形成了独具特色的现代酿制工艺。企业在原有的基础上更上一层楼，真正融入到市场经济的大环境中，实现了新的飞跃。

  这四次飞跃，为嘉善黄酒的发展带来了勃勃生机，也让嘉善黄酒的改革创新有了质的变化。2003年7月4日，在浙江省淳安县千岛湖召开的国家质检总局原产地标记注册颁证新闻发布会上传来喜讯，浙江嘉善黄酒股份有限公司申请的“嘉善黄酒”（汾湖牌）原产地标记注册，经国家质量监督检测检疫总局认定，符合《原产地标记管理规定》，获得了原产地标记注册认证，它标志着这一名、特、优产品有了自己的原产地“护照”，原产地标记从此开始受国家法律的保护，同时能得到国际社会的认可，这对该公司进一步提高产品的声誉，增强产品的市场竞争能力将起到积极的推动作用。

  不过近年来，由于体制、机制、观念和管理方面的滞后，企业效益出现滑坡，税利从年均5000余万元下跌至不到3500万元。为了进一步增添企业的活力，去年11月，公司面向社会公开转让部分国有股权，进行股权改造。会稽山绍兴酒有限公司由此注入大量资金与“嘉善黄酒”强强联手，扬长避短，夯实了企业再上新台阶的基础。几个月来，公司瞄准市场需求，大幅度调整品种结构，集中推出高档产品，“西塘老酒”的销量翻了一番，5年陈、6年陈的“花雕”也在两个月中销售了14．5万箱。与此同时，公司对生产用的纸箱、商标、动力煤、瓶盖等多种原辅材料的采购进行了公开招标，结合43家投标人的供货质量、供货价格、售后服务、企业实力等因素进行综合考评，择优选用，经初步统计，此举为公司降低成本约250余万元。

  浙江嘉善黄酒股份有限公司是专业生产饮料酒的大型企业，坐落在风景秀丽的水乡古镇西塘，这里地理位置非常优越，交通运输也十分便利，在历史上素有“文化之邦、丝绸之府、鱼米之乡”的美称，悠久、独特、丰富的酿酒资源和精良的传统工艺，经过与时俱进的不断创新，孕育造就出了嘉善黄酒（汾湖牌）系列美酒佳品。而“西塘老酒”，则是其中最为出名，最受群众青睐的黄酒品牌之一。

  鲁迅先生说过，越是民族的，就越有可能走向世界。而在世界三大名酒中，只有黄酒身为原产我国的最古老的饮料之一。而今传统的黄酒已经超越了国界，越来越多的外国朋友开始喜欢喝中国黄酒，就像很多国内白领人士喜欢喝威士忌，香槟一样成为时尚。那其中赫赫有名的“西塘老酒”，又是源于何时呢？

  五，西塘老酒

  西塘老酒的历史，在嘉善黄酒陈列馆中浓缩了挥之不去的香郁。

  嘉善黄酒陈列馆坐落在嘉善县西塘镇上万安桥与卧龙桥之间的椿竹街中段，是由一组水乡传统民居改建而成的酿酒专题陈列馆，也是西塘酿酒历史的缩影。嘉善黄酒陈列馆临河而设，水清桥秀酒香浓，是一家前店后坊的传统糟坊式陈列馆。

  当你进入店面，首先引入眼帘的是嘉善黄酒产品陈列室，这里琳琅满目地展示了当地酒厂生产的数十种黄酒系列产品，如陈年佳酿加饭酒、二次发酵的善酿酒、酒中珍品花雕酒……游客可以根据自己需要在这里尽情选购各种正宗的嘉善黄酒。如果你好奇地入内，里面则别有洞天，是一间传统意义上的糟坊。糟坊的墙上高挂着一幅“酿酒工艺流程图”，淋漓尽致地展示了传统黄酒生产的劳作过程。在传统工艺陈列中，有地灶、盘肠、木榨、风车、量具、石舀、米撬、竹箩、水桶、漏斗、弯子、扁担、酒坛等实物，加上墙边一只只酿酒发酵用的大缸，真实地再现了过去传统黄酒的生产过程。最近有关部门还设想恢复生产场景，到时便可以见到做酒人光着膀子在挑火、蒸煮、装缸、封存，真实再现传统生产过程，游客如有兴趣还可以动手一试，切身感受下古人造酒的进程，颇为有趣。

  历史的车轮从不曾停止过向前的进程，嘉善黄酒生产的千余年历史也不曾停下发展的脚步。马克·波罗的中国游记中就曾经详细记载道，江南一带人们盛行自家酿造米酒，不仅口味好而且价格实惠，深得老百姓的喜爱。这种米酒就是黄酒的原型。西塘的黄酒最初并不叫“黄酒”，而是称三白酒。所谓“三白”，一是米白，二是酒不加色为白，三是装酒的坛子涂石灰为白。

  到了明万历四十六年（1618年），西塘人陆氏创办了陆家糟坊。民间传说此人有一祖传制酒妙方，按此方酿出的酒色泽金黄透明，味甘醇，性温和，酒体丰富，醇香浓郁，口感独特，具有很高的营养价值和保健功能，丰常适合南方人的口味。开张时间并不久，尝过“陆酒”的人已无不赞叹，口碑极好，小镇内外远近闻名。

  当时嘉善出了个钱士升，于万历四十四年高中状元，光耀门楣。他远在京城为官，思乡心切，其中最思念的却是家乡的老酒。传说他每每对人提起，总是对家乡的陆氏老酒赞不绝口。因为区别于京城各大名酒，这酒在他乡也别无他名，好酒之人皆直呼其为“西塘老酒”。从此，“西塘老酒”的名号便逐渐响亮了起来。到了陆氏的孙子一辈陆景陶时已是家业隆盛，“西塘老酒”也早已名闻乡里，顺便也带动了当地酿酒产业的发展。此后糟坊在当地便如雨后春笋般地出现了。

  嘉善黄酒的魅力，不仅仅在于它独特的风味和卓越的品质，更重要的是它有着上千年的酿造历史和深厚的文化（吴越文化）积淀。而其中“西塘老酒”这个品牌之所以能异军突起，畅销国内外市场，除了源自于嘉善黄酒本身带有的深厚的历史文化积淀外，还因为其明显的特征是得宜于它优越的地理环境，丰富的酿酒资源和适宜酿酒的良好的气候条件。

一，优越的地理环境。西塘地处江、浙、沪交界的杭嘉湖平原，上有天堂，下有苏杭，水陆交通都很便捷。有着千年悠久历史的西塘古镇，正处于苏杭之间的旅游胜地，现在是申报世界文化遗产的江南六个水乡古镇之一。

二，丰富的酿酒资源。构成黄酒品质的要素是“水、米、曲”三部分，酿酒行家们对这三个组成要素，向来都有“水为血、米为肉、曲为骨”之称。

 米：西塘老酒以大米为原料。嘉善地处太湖流域粮产区，境内有40余万亩良田，是我国著名的商品粮基地。大米米质优良，为酿酒业发展提供了丰富的资源。酿造黄酒所用大米主要有糯米，粳米等。企业坚持用高品质的原料酿制出高质量的黄酒产品，通过对大米的物理和化学检测，结合黄酒发酵原理，选择优质的嘉善大米和太湖流域大米为原料，精度达到标一以上（含标一）。用于酿制西塘老酒的大米，采用择优定点采购的方法，酿成的酒甘甜醇厚，以确保省名牌产品质量。

 水：为了确保产品质量，防止污染，西塘老酒酿制用水从1987年10月开始，由原来的汾湖水系地面水改为采用嘉善250米以下的深层地下水，现有深井两口，水质优良。1992年5月12日，经国家饮用天然矿泉水技术评审组技术鉴定，表明“古地下水”距今已有26000多年历史，这是地下深循环封存的“古泉水”，是含有较丰富的优质第四系孔隙承压水，为我国大理冰期气候寒冷时降水所补给，是在长期地质环境中形成的天然水资源。经浙江省地理环境监测总站实地勘察，结果证明：古泉水清澈透明，无色无味无污染，淡雅可口；含有多种人体必需的或有益的微量元素，其中偏硅酸，锶的含量达到天然饮用水国家标准，属含偏硅酸，锶，重碳酸钠型的矿泉水。经检测：PH值为6.7,呈现中性微酸性，适于酿造微生物生活环境；铁含量（MG/L）小于0.30,达到酿造用水的要求；锰，铜，锌，镉，铅，硒等微量元素符合国家生活用水标准；游离余氯（MG/L）小于0.05，低于小于0.1MG/L的技术要求，是理想的酿造用水。

 曲：麦曲在黄酒酿造中占有极其重要的地位，被喻为“酒之骨”，它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成黄酒独特的香味和风格的主体之一。

 制曲生产伴随黄酒生产有着悠久的历史，采用以优质小麦为原料，利用深层地下水并继承传统生曲生产工艺，独创了纯种地曲生产的熟曲工艺。同时，对制曲的小麦原料制订了严格的要求：1，当年产的红色软质小麦，不带任何特殊的气味；2，麦粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉烂，无虫蛀；3，不含秕粒，尘土及其他杂志。

  公司选用江苏产的优质小麦，不仅符合企业的要求，而且小麦内蛋白质含量达到10％－14％，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，长期以来形成了西塘老酒所特有的鲜、甜、爽的风格。

  公司选用的是制曲菌种是中国微生物研究所供应的3.800糖化菌种，现由公司自己培养，该菌种的特点是：糖化力强，香味好，风味佳。

——适宜于酿酒的良好气候条件。

  西塘属太湖流域，大部分地区的地貌是几亿年前形成的冲积平原，气候属于典型的亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，日照丰富，温和湿润，夏季多东南偏东风，冬季以西北风为主。

  西塘老酒的盛产采用低温酿造，也就是说在低温条件下进行发酵。一般要求酿造气温不超过20℃。因为在低温条件下，杂菌不易生长繁殖，有利于糖化菌和酵母菌长时间进行边糖化边发酵，以逐步形成西塘老酒特有的色、香、味、体。

  西塘的气候特征，20℃以下气温1月至4月和9月下旬至12月，有7个月是适宜生产的季节。南方则气温太高，其生产期相对较短，而且口味偏酸。北方气温太低，不利于发挥糖化菌和酵母菌的活力。

  西塘老酒的投料酿造期抓住黄酒低温酿造的特殊性，在每年9月下旬投料至次年4月结束，这一季节既与西塘的气候特征吻合又符合黄酒酿造要求，因此确保了西塘老酒的独特品质，也为老酒的酿造，打通了最后一个关卡。

  到西塘要喝西塘老酒，那才算真正到过西塘。在西塘买西塘老酒，价低，货真，让人放心。不像我漂泊的那座城市，每每买瓶酒，回来后总要狐疑半天，弄得喝酒的情趣都少了几分。我沿着小河穿过那长长的廊棚，路边一家小小的夫妻老婆店，我们一家都曾是那里的常客。选了一家干净雅致的店进去，选了张临河的桌子做下，叫了瓶西塘老酒，去了包装，晶莹的瓶子露出来，那酒液也是莹莹的亮，一入目就叫人欢喜。还没饮尝，已俨然有些醉了……

  花间一壶酒，独酌无相亲。
  举杯邀明月，对影成三人。
  月既不解饮，影徒随我身。
  暂伴月将影，行乐须及春。
  我歌月徘徊，我舞影零乱。
  醒时同交欢，醉后各分散。
  永结无情游，相期邈云汉。

  曾几何时，最喜欢李白的这首诗，一个人喝酒都喝得这么高兴，喝得这么有酒性。有花、有月、有影，且歌、且舞、且诗，好一场酣畅淋漓，好一场只属于自己的别致!恍惚中，不禁回忆起自己的几件关于“西塘老酒”的往事。

  读大学那阵子，每每开学，总会如期带回四瓶西塘老酒。一瓶送给班主任，算是上学期对我“必修课选逃、选修课必逃”睁只眼闭只眼的报恩；一瓶送给要好的女生寝室，黄酒不含碳酸没有发胖的危险，自古又有养颜美容一说，惹得隔壁寝室又是羡慕又是妒忌；剩下二瓶，则雷打不动，开学头天晚上，等寝室哥们都到齐了之后，人手一杯，就着大家带来的鸡爪子猪耳朵酱花生等佐酒食料美滋滋地喝下，第二天上课也分外的有精神。

  每到期末考试前夕，夜车总是开得勤快，人却相应萎靡。放假回家，外公传授秘方，让我用西塘老酒加糖与姜片一同温热，再打入一个鸡蛋，头天晚上一口气喝下一杯，第二天立马生龙活虎。我试着做了，效果果然好极！

  到了年三十晚上，必然要温一壶西塘老酒，伙同外公、老爹，围在桌边就着小菜叨叨家常。这时外公总会半喜半忧，略带落寞道，囡囡啊，还是你有良心啊，不像你舅舅，只知道寄钱回来，过年都忙得回不了老家……

六，酒之风俗，酒之文化

  早些年别人问起，你是哪里人。若我回答嘉善，那必定要在答案之后补充一番解释。这些年随着门户开放，当地旅游业日渐兴旺发达，嘉善的知名度也水涨船高，具体直接表现在解释的频率已经越来越低。嘉善虽然面积不大，其文化底蕴与内涵却实在是有容乃大。嘉善素有“吴根越角”之称，由于吴越两地的文化在此交融，因而形成了边陲地区独特的风俗习惯。例如，娶嫁风俗，节令风俗，造屋风俗和乔迁风俗等等，而这些风俗大多与“酒”联系在一起。

  嘉善酒风俗在江南是出了名的，嘉善人也与“酒”字相伴了一生。例如，小孩出生后，满月要办“满月酒”；读书考取了大学，要办“谢师酒”；若去学做生意的话，则要办“拜师酒”；学徒生涯结束，又要办“满师酒”；造房屋架正梁，必办“抛梁酒”；乔迁新居，要吃“进宅酒”；男女确立恋爱关系，需办“订婚酒”；而结婚登记后，就要办酒席“喝喜酒”；生日的时候，要办“生日酒”；古人云“五十知天命”，所以一般人到五十岁就要做寿，“六十大寿”，“七十大寿”，“八十大寿”……越往后就越金贵，“祝寿酒”是必不可少的。

  在嘉善的风俗习惯中，最有趣味的莫过于婚俗了。“会亲酒”，是结婚的“前奏曲”，也就是举行订婚仪式所摆的酒席。喝了“会亲酒”，表示婚事已成定居，此后不得随意退婚或者赖婚。从法律上讲，男女双方登记结婚了，就是合法夫妻，而按照过去的老规矩，只有吃过“喜酒”之后，才算正式完婚。所以说，人们十分看重这一习俗。

  而在婚俗这一系列中，许多成分均属于酒俗范畴。例如，婚礼上的交杯酒（也叫“交臂酒”）。这是我国婚礼程序中的一个传统仪式，在古时又称之为“合卺” 。卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢，古语有“合卺而醑”，孔颖达解释道“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑(即以酒嗽口)，合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有交杯酒这一名称，到了宋代，在礼仪上，盛行用彩丝将两只酒杯相联，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。

  而“回门酒”，则是婚后“回门”习俗的一个内容。一般是在结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家则要置宴款待女儿和新姑爷，故称之为“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。

  而在生产和社交活动中，又要吃“插秧酒”、“丰收酒”、“开业酒”、“利市酒”、“分红酒”、“接风酒”、“饯行酒”、“洗尘酒”、“竖屋酒”、“搬场酒”、“社酒”、“会酒”，还有日常生活中的“日常酒”.

  除了婚育寿丧、生产社交等习俗离不开酒之外，岁时节令，特别是一些重要的传统节日，更少不了酒。比如，逢年过节有“年节酒”、“散福酒”、“元宵酒”、“端午酒”、“七月半酒”、“中秋酒”、“重阳酒”和“冬至酒”等，端午节饮“菖蒲酒” ，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜饮“年酒”。吃过年夜饭，余兴未尽，于是又有了年末“饮酒守岁”的习俗。 

  旧时，嘉善农村家酿酒很普通。家酿酒就是我们通常说的“杜做酒”，但到了文人墨客的嘴边，就变成了“村酒”。“冬令酿酒”是嘉善的一大习俗，而家酿酒一般都是自喝或者馈赠亲朋好友的，很少拿到街市上去卖。

  嘉善人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。据说，人与人的感情交流往往在敬酒时得到最大程度的升华，这也是酒席日日人满为患的原因。嘉善人敬酒时，往往都想让对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。“劝酒”又称“敬酒”，有好事之人总结道，劝人饮酒主要有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。

一、“文敬”。这是传统酒德的一种体现，也就是有礼有节地劝客人饮酒。
　  酒席刚开始，主人往往先讲上几句讨口彩的话，接着便开始了第一次敬酒。这时，无论宾主都要起立，由主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，表明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要随之喝完。在席间，主人往往还需要分别到各桌去敬酒。
　

二、“回敬”。顾名思义，这是客人向主人敬酒。
　

三、“互敬”。这是客人与客人之间的“敬酒”。为了想方设法让对方多饮酒，敬酒者会绞尽脑汁找出种种必须喝酒的理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在双方互相寻找论据你来我往的同时，人与人的感情交流得到很大程度的升华。
　

四、“代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物，故酒量必须大。
　 

为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”， “感情浅，舔一舔。”
　

五、“罚酒”。这是嘉善人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

  国人积累了几千年的喝酒经验，颇得饮酒要领，深知陶然其妙，美其名曰：酒文化！有的文喝：或一人独邀月，或二三人对酒当歌，七八人吟诗作赋；有的武喝：撸臂扼腕、猜拳走马、山呼海啸、酒要大碗、肉要大块；有的戏喝：或击鼓传花、或行令挚筹；还有喝花酒的：拥妻的君子、抱妾的富豪、狎妓的雅士、听琴的粗人；喝豪酒的：打虎的武松、斗酒诗百篇的李白、醉上三百六十天的刘伶……真是发愁了喝、高兴了喝、贺喜的喝、送葬的喝、交友的喝、分家的喝、饯行的喝、接风的喝、喝乐了的、喝哭了的、喝傻了的、喝胆大的、喝害怕的、喝长寿的、喝短命的、喝离婚的、喝升官的、喝撤职的、打了爹的、骂了娘的、杀了人的、灌了肠的……真是人间百态全在这“酒文化”中表现得淋漓尽致。

七，品酒

  古代文人品饮黄洒是把黄酒比之为“玉液”、“甘露”、“太平君子”、“天禄大夫”等，他们把黄酒的色、香、味、形描绘得活灵活现，从黄酒的美学意识中联想万千，反映出强烈的黄酒文化意境、唐代诗人白居易赞黄酒为“麦曲之英，米泉之精，作合为酒。孕和产灵”、宋代李纲“浊醪有妙理赋”写道“良辰美景，明月清风，沸新酿之蚁白(指浮糟，又代表酒)，滴小槽之珠红，味流霞(仙酒名)而细酌，扫浮云之一空”。陆游饮石洞酒戏作“酣酣霞晕力通神，淡鹅黄色可人。一笑破除垂老日，满杯摇荡隔年春”。这种迎着霞晕，看着黄鹅，喝着隔年春美酒的欢乐感受，忘却了垂暮年老的自然状态，实在是生动真实，意境深刻。由此看出，人们在品味到黄酒之后，获得了真善美的享受，体验出了美学意识和韵味之美，体验出了黄酒的香外之香、味外之味和醇外之醇。正如欧阳修的“醉翁之意不在酒，在于山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也”。酒与美景相衬托，会更醉人，更有韵味，更美好。欧阳修在“春游西湖忆故人”中写道“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人”。“杜甫春日忆李白” 曾写“何时一杯酒，重与细论文”。他们把饮酒与回忆、写诗词文章连在一起，可谓浮想翩翩。

  所谓品酒，对黄酒来说，就是鉴赏、识别，审美、观察、体味和研究。当你拿到一瓶黄酒，观赏是第一步，当上下左右里里外外观察清楚之后，就要进入第二步审美研究，象欣赏美女一样来欣赏黄酒，从艺术的角度和情趣来观察其审美价值；第三步就是品尝，欣赏黄酒内在的和谐美、柔性美、韵味美。通过细品慢饮来欣赏黄酒的醇香、和顺、丰满、细腻、幽雅、净爽、回味的艺术感受。

  中国黄酒具有丰富的风味成分，它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素，因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。而黄酒的鉴赏程序，凝聚着中华民族的酒文化历史．是典型的民族产品，自古有一套品饮鉴赏的方法。中国身为黄酒的故乡，品种繁多之余，难免良莠混杂，相应的品酒也自然要考究许多。其实鉴别优质的黄酒并不难，对于一般的饮酒爱好者，除了鉴别酒型、酒种、产地、年代外，主要看以下四点。

一)色泽 黄酒的色多为黄色，包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。色泽为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象。检查色泽是对黄酒品评的第一步。

二)香气 黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。

三)口味(滋味) 口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道，但要各不出头，就是辛辣的酒精味也应该恰到好处，让品评者感到丰满纯正，醇厚柔和，甘顺爽口，鲜美味长，具有本类黄酒应有的滋味。

四)风格 风格就是典型性。每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特性，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品。判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一；二是酒质酒体是否幽雅舒爽；三是风格是否独特典型。风格判断把色、香、味各方面的状况综合起来，经过思维判断，确定其典型性或特有风格，有时需要与类似的酒进行比较，以确定其风格特点。

  鉴赏黄酒之时，先取无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50ml。评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯：在充分的光线下进行视觉检查。顺序为一看颜色，二看浊度(澄清度)和色泽亮度，三闻香气，四尝口味。

三闻：一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和个性特征；三闻异杂气味，远近左右动静辨别，直到确定为止。

  品尝口味主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口：饮入酒3ml—5ml，通过口腔蠕动，酒液在舌面上逐渐向后移动，感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时，就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等—系列感觉。以及具浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时，便可将酒咽下，接着便会从喉部冒出一种香味，经鼻腔或口腔喷出，这就是常说的回味。

  第二口第三口要看情况而定。如果第一口品尝中，发现什么不愉快或不协调之处，那就要再喝一口仔细品味，直到把疑虑解决之后停止，评酒员理当有很强的辨别力和记忆力。

  中国黄酒是历史最悠久的传统美酒，酿出的酒质具有民族气质，饮用习俗具有传统美德，饮用方法也是纯朴而多样，很多文学及国画瑰宝中，都呈现出许多饮酒经典和饮酒艺术的画面。品评过程中，肯定会感受到黄酒的美妙、深奥与优秀，在漫不经心的饮用中，一定会领略出它的别致、幽雅、浪漫和愉悦，会得益于身心健康。
 
  嘉善黄酒属于半干型高档黄酒。而获国家原产地标注册的嘉善黄酒系列中，最让人流连忘返的、传说余香可绕梁三日的酒中奇葩，当属十年陈酿经典的“西塘老酒”。

配料如下：

原料：１０年远年陈酿老酒、枸杞、姜汁、话梅、蜂蜜

酒精度：＞＝１０％（Ｖ／Ｖ）

总糖（以葡萄糖汁）１５.１-５０.０ＧＬ

八，酒中自有寄情诗，酒中自有山水画　　

  也许是“诗人多情，多情人多好酒”的关系，中国诗人大多与酒有关，“漫漫村塘水没沙，清明初过已无花。春寒欲雨归心急，懒驻扁舟问酒家。”这是明人高启的《舟过斜塘》。当时诗人归心如箭，但过斜塘（即西塘）时却挡不住“梅花三白”酒的诱惑，欲找酒家准备一醉方休。从高启的诗到斜塘竹枝词和《平川棹歌》，一直到柳亚子、陈巢南、余十眉等人在西塘的诗作，无不沾浸着西塘老酒的醇味，所以，酒对于文人来说的意义，宛如剑之于侠客，马之于牧人。一手笔一手酒，于风景独美处，把酒高歌，此情此景，夫复何求？

  在江南水乡的梦境里，那喧闹的绿与江南特有的白墙乌瓦形成强烈的对比，尤其在冬天的江南，掠过枝干枯冷，孤傲兀立的梧桐、紫薇，还有那许多不知名的灌木，郁郁葱葱的香樟树涨满我们的视野，泛着大片浓重的绿在白墙乌瓦的底色上力透纸背，让人感觉江南诗意天成的美。我把香樟树的绿和江南特有的白墙乌瓦，看作江南三大基色，江南之所以叫江南，不正是这如梦如幻的浓墨重彩吗？烟雨迷蒙也好，风调雨顺也好，水土风饶也好，太平气象也好，江南的气韵就演绎在这三大基色中啊！江南好，因为江南不缺少色彩，西塘老酒澄碧的琥珀黄，江南少女凝脂般白皙的肌肤，还有明清古居那斑驳着岁月流逝的灰色，就是江南了。也正是这源于1618年，迄今已流淌了388年的西塘老酒，给西塘水乡的风景添上了更为梦幻的色彩。

  入夜，西塘变得更美了。以前听朋友说，西塘的夜色是最美的，真是一点不假！双眼望去，两岸的灯笼亮起，红光闪耀，红红的光晕在水里幻成了片片锦缎。夜游的乌蓬船轻摇而过，船上的笑声轻轻传来，不知道他们是否看到岸边的人正在看着他们呢？酒下肚，酒意渐起，月亮竟适时地升起，柔柔地照着酒香飘溢的古镇，整座水乡似诗如画。人处其中，恍若桃源仙境，也不知是画从心中生，还是人在画中游。如此美景，一瓶酒怎能尽兴？再提上一壶西塘老酒吧，今夜不醉不归!